Lipen: la vera pizza napoletana in Brianza

La vera pizza napoletana non si mangia solo a Napoli. Potrà sembrarvi strano, ma le strette direttive che ne definiscono la preparazione a regola d’arte, sono meticolosamente rispettate anche in Brianza.
Grazie al consorzio Brianza che nutre, siamo stati ospiti dell’enosteria Lipen e abbiamo avuto modo di scambiare quattro chiacchiere con il suo proprietario, Corrado Scaglione.

La pizza napoletana patrimonio Unesco

L’arte del pizzaiuolo napoletano è stata dichiarata alla fine del 2017 Patrimonio culturale dell’umanità. Secondo l’Unesco “il know-how culinario legato alla produzione della pizza, che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi e condividere è un indiscutibile patrimonio culturale. I pizzaiuoli e i loro ospiti si impegnano in un rito sociale, il cui bancone e il forno fungono da ‘palcoscenico’ durante il processo di produzione della pizza. Ciò si verifica in un’atmosfera conviviale che comporta scambi costanti con gli ospiti. Partendo dai quartieri poveri di Napoli, la tradizione culinaria si è profondamente radicata nella vita quotidiana della comunità. Per molti giovani praticanti, diventare Pizzaiuolo rappresenta anche un modo per evitare la marginalità sociale”.
Riporto queste parole perché mi hanno colpito e fatto rivedere la mia personale concezione di arte, che non è solo quella che abbiamo visto al Rossini Art Site, ma si sviluppa in tanti modi diversi, sino ad arrivare sulla nostra tavola.

Le regole per preparare una pizza napoletana

Come si riconosce la vera pizza napoletana? Partendo dal disciplinare: l’Associazione Verace Pizza Napoletana ha infatti voluto mettere per iscritto le regole che precedentemente si tramandavano oralmente. In un certo senso in questo documento troverete i segreti che venivano svelati di padre in figlio per molte generazioni di pizzaioli.
Ecco alcuni dei capisaldi della preparazione di cui ci ha parlato Corrado Scaglione:
– le dosi dell’impasto, che prevede semplicemente acqua, sale, lievito, farina;
– i tempi di lievitazione dalle 8 alle 10 ore;
– ogni singola pallina di impasto pesa tra i 250 e i 270 grammi;
– una volta stesa, il disco di pasta ha un diametro compreso tra i 28 e i 35 centimetri;
– viene cotta esclusivamente in forno a legna per 60 – 90 secondi a una temperatura compresa tra i 400 e i 450 gradi.

Se si fa in quattro per farti felice, è una pizza.

L’esperienza della pizza all’enosteria Lipen

All’Enosteria Lipen abbiamo assaggiato Margherita e Marinara, le pizze napoletane veraci, accompagnate da un’ottima birra. Oltre alle classiche pizze nel menù si trova un’ampia lista di gusti, il cui denominatore comune sono gli ingredienti di qualità. Se vi ho incuriosito, sul sito troverete il menù, aggiornato stagionalmente. E se non avete voglia di pizza? Niente paura, potete scegliere tra antipasti, primi e secondi davvero sfiziosi! Proprio per questo il locale è stato inserito nella lista delle migliori 70 pizzerie con ristorante al mondo.
Tra i riconoscimenti ottenuti, vanno segnalati anche i Tre spicchi Gambero rosso, attributi nel 2018 all’enosteria Lipen per il terzo anno consecutivo.
Con Corrado Scaglione abbiamo parlato anche del lievito madre, di biologico e di riciclo: quando siamo arrivate era appena stato sfornato il pane, fatto con l’impasto della pizza avanzato il giorno prima. Il profumo era fantastico, per non parlare di quello della pizza appena uscita dal forno a legna. Insomma, andare a mangiare all’enosteria Lipen è un’esperienza per tutti i sensi, per questo lascio parlare anche le immagini scattate nel locale.

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Alla prossima avventura,

Anna